Teoricamente, sim, você poderia usar uma panela para controlar o brilho de um LED. Na prática, nem tanto.
Para começar, vamos supor que o LED tenha um VF de 2.0V, um de 20 mA, e nossa fonte de alimentação tem 5v. Se quiséssemos um resistor limitador de corrente padrão, teria que ser de 150 ohms para limitar a corrente a 20 mA. IF
Com uma panela, também queremos um resistor fixo de 150 ohm em série. A razão para isso é que o pote vai cair para 0 ohms e não queremos explodir nada nesse caso. Portanto, ao colocar o resistor de 150 ohms, haverá uma corrente máxima de 20 mA através do LED.
Digamos também que queremos que a corrente do LED diminua para 1 mA. A menos que o pote tenha uma resistência super alta, ele não cairá para 0 mA e 1 mA parece um limite inferior razoável. Para fazer esse trabalho, nosso pote precisa ter cerca de 2K Ohms.
Examinando a matemática, a dissipação máxima de potência no pote é de cerca de 8% e a resistência é de 160 ohms. Nesse caso, a dissipação no pote é de cerca de 0,016 watts - o que é bom para quase todos os potes. Mesmo assim, é um passo importante para garantir que você não estará queimando seu pote.
Mas aqui está o importante: o olho humano tem uma resposta logarítmica ao brilho. Digamos que temos 100% de energia passando pelo LED e queremos diminuí-lo. Ele precisa diminuir para cerca de 50% antes que sintamos isso como razoável. O próximo passo abaixo seria de 25%, etc.
Em outras palavras, se nosso botão foi marcado de 1 a 10, 10 seria 100%, 9 seria 50%, 8 = 25%, 7 = 12%, 6 = 6%, 5 = 3%, etc.
O problema é que um pote padrão não faz exatamente isso. Funcionará e o LED ficará esmaecido. Mas uma grande parte da gama de potes (talvez 50%) será essencialmente inútil, produzindo muito pouca alteração no brilho.
Você pode usar um pote de áudio, que possui uma conicidade logarítmica, mas acho que a parte do registro está na direção errada. (Desculpe, embora eu trabalhe com áudio, não uso potes de conicidade).
Então, sim, você pode usar uma panela. Apenas pode não dar o efeito que você procura.