O fio do primário é mais fino e, como diz o W5VO, possui uma maior resistência. Para os secundários, presumo que estejam separados. Para encontrar o início e o fim de um enrolamento, você mede a resistência com seu multímetro. Dependendo da classificação do transformador, você medirá algumas centenas de ohms entre o início e o fim de um enrolamento. Se você mede mega-ohms, mede em dois enrolamentos isolados. Digamos que você possa encontrar os enrolamentos AB, CD e EF dessa maneira. Para encontrar a polaridade, você deve conectar o primário à rede elétrica. Meça as tensões CA de AB, CD e EF. Digamos que sejam 19V, 19V e 12V. Essas são tensões descarregadas, e especialmente para transformadores toroidais, essas podem ser muito maiores que a tensão nominal. No meu exemplo, as tensões nominais podem ser 2 x 12V e 8V.
Agora conecte A a C e meça a tensão entre B e D. Se estiver 0V (muito baixo mesmo assim) AB e CD estão em fase, portanto, se A é o "início" de AB, C é o "início" de CD . Se as tensões forem iguais, você pode colocá-las em paralelo para dobrar a corrente.
Se a tensão medida entre B e D foi de 38V, os enrolamentos estão em fase anti-fase: se A é o início de AB, C é o fim do CD. Você pode conectar os enrolamentos dessa maneira para dobrar a tensão ou trocar C e D para que os enrolamentos entrem em fase novamente.
Você pode fazer algo semelhante com o terceiro enrolamento. Conecte A a E e meça entre B e F. Se a tensão for maior que 19V (ainda funcionando com o meu exemplo), você conectou o início de um enrolamento ao final do outro. Se a tensão medida for a diferença das tensões dos dois enrolamentos, você conectou start com start. Você pode usar qualquer um dos modos de conexão para criar tensões mais altas ou mais baixas.