Você não está fazendo nada de errado.
O Emacs para Linux usa XFT para renderização de fontes e o XFT ainda não suporta as fontes coloridas. Consulte este tópico da lista de discussão de dezembro de 2015 . Richard Stallman escreve nesse tópico que é uma prioridade baixa e eles não se importam com fontes coloridas. Também nesse segmento, você pode ver que eles desativaram as fontes coloridas no Emacs para Mac , não por qualquer motivo técnico, mas porque as fontes coloridas não são suportadas na versão Unix do Emacs e não desejam que a versão Mac tenha um recurso que seja não na versão Unix.
Então, eu não esperaria ver isso tão cedo.
...* Changes in Emacs 27.1 ... ** Multicolor fonts such as "Noto Color Emoji" can be displayed on Emacs configured with Cairo drawing and linked with cairo >= 1.16.0. ...