Eu acho que você praticamente respondeu sua própria pergunta lá sim. Dependendo da importância da história para o jogo e, especialmente, a jogabilidade, você escreve a coisa toda primeiro e depois elimina as que são menos relevantes até ter algo que PODE fazer. Ou, se você sabe o que está fazendo, solta as coisas antes mesmo de escrevê-las.
Se você está criando um jogo em que o foco principal é a história, no entanto, eu não recomendaria, pois o jogo é basicamente apenas uma embarcação para a história. Nesse caso, você deseja o máximo possível da história. É o caso dos romances visuais, por exemplo.
tl; dr: Realmente, pense criticamente por si mesmo o quanto a história é importante para o seu jogo como um todo e decida se você deve cortar partes ou deixá-la.
Você também pode (se possível) dividir o jogo em episódios como a Telltale aborda os jogos deles e continuar o desenvolvimento com os fundos que você ganha com isso.
Um conselho importante que gostaria de lhe dar, escreva o começo e o fim primeiro. Faça dessas duas coisas as melhores partes da sua história. Em seguida, os jogadores serão atraídos no início para continuar e satisfeitos no final por causa do bom final. Se você ficar sem tempo enquanto escreve o material, tudo bem, você ainda pode vinculá-lo.