isso pode realmente ser uma combinação de coisas que estão acontecendo com o jogo e o jogador simultaneamente, mas por razões diferentes.
1: o jogador pode estar aprendendo o jogo a ponto de conseguir dominar as ferramentas fornecidas em um jogo de tiro em primeira pessoa, tornando-se cada vez mais preciso com uma arma projetada para ter problemas ou aprendendo uma estratégia diferente para concluir uma dada situação. estas são todas as bases para a melhoria do jogador (que algumas das outras respostas declararam ou mencionaram).
2: pode ter a ver com a curva de dificuldade do jogo (há várias, mas vou falar apenas sobre detalhes aqui). À medida que o jogo avança, espera-se apresentar mais e mais desafios ao jogador, e por natureza é necessário que o jogador ganhe mais e mais habilidade para prosseguir (veja 1), e em virtude do jogo poder continuar aumentando a dificuldade do jogo em si. as mais comuns dessas curvas são: aumento linear, aumento da função de passo e (uma que eu não gosto, mas ainda é usada) logarítmica.
3: também pode ser que as ferramentas fornecidas ao jogador modifiquem diretamente a curva de dificuldade, trazendo-a mais para uma constante linear ou para um linear de aumento fracionário. embora se deva dizer que, com essas novas ferramentas, também pode aumentar bastante a dificuldade, pois o jogador deve ter mais vantagens, caso contrário, é aqui que obtemos a curva de dificuldade da função step, onde as etapas são aumentadas sempre que o jogador ganha uma nova ferramenta)
quando todas essas partes são usadas em conjunto, se uma ou duas pessoas são abaixo ou até super-esperadas, o jogo pode facilmente se tornar muito fácil ou muito difícil, ou apenas parecer assim.
como no seu exemplo de Angry Birds. À medida que o jogo avança, o jogador recebe diferentes tipos de pássaros que possuem habilidades diferentes que devem estar de acordo com o quebra-cabeça fornecido. portanto, espera-se que o jogo ainda tenha uma curva de dificuldade, mas como cada quebra-cabeça está isolado dos outros, eles devem ser avaliados individualmente em vez de em uma curva e, por natureza, a dificuldade de um determinado quebra-cabeça é independente, mas o jogo como um todo ainda deve estar em conformidade com uma curva.
observe que esta resposta considera apenas a habilidade do jogador e nunca leva em consideração a sorte.