Respostas:
Qualquer Mac moderno que execute o Snow Leopard é adequado para o desenvolvimento de jogos 2D.
Não há nada particularmente intensivo em hardware no desenvolvimento de jogos 2D para iOS. O mais intensivo que você fará é compilar seu código e executar as ferramentas de emulador e depuração - meu Mac Mini executou todas essas tarefas com facilidade.
O iPod touch é suficiente para testar jogos destinados ao iPhone. Os dispositivos têm as mesmas resoluções de tela, CPUs e versões do iOS. O iPod Touch mais recente possui menos memória que o iPhone mais recente (256 MB em vez de 512 MB), portanto, é algo que você deve estar ciente.
Bem, estamos usando o Mac Minis para o desenvolvimento do iPhone (macs antigos, Core 2 Duo 2 Ghz, 2 GB de RAM, gráficos integrados) e tudo bem. SO: Leopard / Snow Leopard.