Depende do tipo de resultado que você procura, eu diria.
Tenho clientes com quem trabalhei nessa abordagem por hora: Meu cliente tem uma lista de tarefas que eles mantêm preenchidos. Eu dedico tempo e trabalho nas tarefas com a maior prioridade. Concordamos de antemão quantas horas, aproximadamente, devo trabalhar toda semana. Isso significa que, para eles, o custo é bastante constante, mas os resultados são variados. Normalmente, também concordamos que posso desviar e trabalhar em tarefas impulsivas menores, ou seja, seguir minha criatividade do "estímulo do momento". Então, uma vez por semana, nos encontramos e discutimos meu trabalho. (Essa reunião regular é importante.)
O benefício disso é que eu posso trabalhar quando quiser. Isso pode parecer desleixado, mas o que acontece é que você acaba trabalhando quando tem idéias e se sente inspirado. Se você deseja "inovar" resultados criativos, acho que uma configuração semelhante a essa é quase necessária.
O lado negativo é que pode haver semanas em que nada significativo acontece. Se os resultados forem necessários em uma determinada data, não acho que isso funcione tão bem. Também exige que você tenha um relacionamento comercial saudável e possa confiar um no outro. Eu não faria isso a partir do primeiro dia. Diria que também exige que o criador seja apaixonado pelo projeto.
Então, tenho clientes com projetos "normais", onde os resultados desejados são mais ou menos conhecidos e há um prazo definido. Geralmente, também há um orçamento conhecido. Aqui, acho que a única abordagem viável é concordar com um preço definido para uma determinada quantidade de resultados de uma certa qualidade. O benefício é que a chance de obter esses resultados em um determinado momento é muito maior e isso significa que o cliente pode planejar o projeto. O lado negativo é que você parece entrar nesse modo de "rotina diária", como criador. Você roda mais no piloto automático e se apega a métodos que você já conhece. Como você sabe o que precisa entregar, você entrega isso e é isso. Então, é claro, isso também significa que você costuma fazer mais em menos tempo.
Eu tenho que dizer que gosto das duas abordagens. Eles se complementam e misturá-los me mantém desenvolvendo novas habilidades, além de melhorar minhas já existentes. Meus clientes parecem gostar dos dois também: um fornece idéias fora do campo de esquerda e o outro faz as coisas.
Não tenho certeza de ter respondido sua pergunta. Mas pelo menos acho que esses dois métodos estão relacionados ao pagamento por hora versus por projeto, de alguma forma, espero.