Respostas:
Depende de projeto para projeto e de empresa para empresa. Normalmente, a "produção" começa quando o trabalho principal começa no que você poderia chamar de fase de "construção" do projeto, geralmente quando o trabalho principal de codificação começa.
Na fase de pré-produção, as bases do projeto estão sendo estabelecidas.
A equipe principal de designers definirá os objetivos gerais do projeto, concordando com um estilo artístico e discutindo os requisitos técnicos gerais com a equipe de código (por exemplo, decidindo que um cenário destrutível é necessário como se deseja).
Eles provavelmente criarão documentos de design para o design geral e, possivelmente, iniciarão um design detalhado dos estágios iniciais do jogo, ou mais provavelmente, das primeiras partes a serem implementadas para o VSD.
A arte pode estar produzindo alguma arte conceitual para temas do design e reunindo algum material de origem como referência.
O código pode estar trabalhando na tecnologia de mecanismo existente ou produzindo alguns elementos de protótipo para testar a viabilidade de alguns componentes necessários antes do início do trabalho principal.
Depende inteiramente da equipe do jogo o que exatamente é a pré-produção. Sua intenção é sempre a mesma: provar que esse jogo pode ser feito, dentro das restrições dadas, e tem uma chance de ser um sucesso.
Na minha opinião, pré-produção significa que você estabeleceu todo o pipeline, desde o trabalho inicial de arte e design até o mecanismo final, o núcleo do seu mecanismo de jogo, e provou que a mecânica do núcleo é divertida. Quando o prepro estiver pronto, você poderá aumentar o tamanho do time de maneira bastante indolor e criar o jogo sem grandes surpresas.