Um DEM (modelo de elevação digital) é uma varredura e não linhas de contorno ou polilinhas. Se os dados dos pontos são uma grade sistemática de pontos (espaçamento igual), é tão simples quanto converter diretamente em raster usando uma ferramenta de rasterização. No QGIS, você pode usar "Rasterização> Conversão> Rasterização (Vector para varredura)".
No entanto, se os pontos forem irregulares, isso se tornará um problema de interpolação. Há muitas opções disponíveis. A ferramenta "Raster> Interpolação> Interpolação" do QGIS, disponível apenas com NIF e IDW, está disponível. Eu realmente não recomendaria nenhum desses métodos, mas eles podem ser adequados às suas necessidades. Através da caixa de ferramentas QGIS, o SAGA GIS (necessário instalar) fornece interpolação de Kriging e Spline. Existem também várias opções muito robustas no GRASS GIS (também disponível na caixa de ferramentas QGIS).
Opções de interpolação GRASS:
"r.surf.nnbathy" - Natural_neighbor
"v.surf.bspline" - B-splines
"v.surf.rst" e "v.vol.rst" - splines regularizados com tensão
"v.krige" - Kriging (GRASS 7+)
Frequentemente, uma tentativa é de alguns métodos e, em seguida, seleciona um modelo com base no RMSE (Root Mean Squared Error) ou erro residual para avaliar o ajuste do modelo.