Conforme mencionado nos comentários, não conheço nenhuma maneira pronta para o ArcMap simbolizar camadas usando valores RGB armazenados em uma tabela de atributos ou valores RGB no Excel associados a uma tabela de atributos.
No entanto, existe uma idéia do ArcGIS para definir a cor do símbolo a partir dos valores RGB na tabela de atributos, portanto, recomendo que você adicione seu voto a isso.
Observe que o ArcGIS Idea acima cobre apenas:
A capacidade de definir a cor de preenchimento para um símbolo a partir dos valores RGB armazenados na tabela de atributos de uma classe shapefile / feature.
Portanto, se você deseja fazer isso para obter pontos, polilinhas ou contornos de polígonos, envie um ArcGIS Ideas adicional ou mais abrangente.
Como alternativa, se você usa o ArcGIS Pro, pode usar algumas linhas do ArcPy / Python para calcular um campo de cor hexadecimal a partir dos valores RGB e, em seguida, usar a simbologia orientada a atributos.
Para obter mais detalhes, consulte Usando valores RGB armazenados no campo da classe de recurso para aplicar o componente de cor à simbologia do ArcGIS Pro?