Sim, isso aconteceria com qualquer dado. Quantities é um valor numérico e null significa que não há dados ou nenhum valor, portanto, eles não serão renderizados (supondo que realmente não haja dados / nulo para esse recurso e que deve ser assim). Com Categorias, você pode mostrar nulo como um valor, mas não com uma simbologia baseada numérica. Dependendo do método Quantities que você está usando, existem algumas soluções alternativas.
Você pode alterar os valores nulos para um valor codificado que significa nulo (como -999 ou algo assim); algo que não seria confundido com um valor válido no conjunto de dados e não é zero (pois, como você diz, isso é enganoso). Você garantiria em sua classificação que esse valor tivesse sua própria classe sem outros valores (isso pode ser feito na guia simbologia). Na legenda, se você tiver um, basta alterar o rótulo desse valor para Sem dados ou algo semelhante.
Você também pode adicionar a camada uma segunda vez, simbolizando no mesmo campo, mas como Recursos (para que todos os recursos sejam renderizados da mesma forma). Vá para a guia de consulta de definição das propriedades da camada e insira a expressão "field" is null
. Isso deve exibir apenas recursos com valores nulos nessa camada e você pode simbolizá-los da maneira que desejar.
Observe que os shapefiles não suportam valores nulos verdadeiros - eles são armazenados como zeros se numéricos. Por esse motivo, talvez você não consiga distinguir zeros verdadeiros nos dados e nulos. Você precisaria importar seus shapefiles para classes de recursos de geodatabase que suportam valores nulos verdadeiros ou use um valor codificado como acima.