A resposta depende do formato dos dados. Os arquivos do dBase-III +, que são usados nos shapefiles para atributos, têm largura fixa, portanto, a definição de uma coluna FIPS para ter 254 caracteres de largura usa 254 bytes. Pior ainda, o dBase tem uma largura máxima de registro de 4000 bytes, portanto os 249 desperdiçados em um campo de cinco caracteres não estão disponíveis para outros campos (dos quais existe um máximo de 100 ou 255, dependendo de quem está implementando o padrão). Os limites também se aplicam ao tamanho total do arquivo dBase (2Gb), que pode ser acessado por 536k registros na largura máxima, quando registros de 5,36m estarão disponíveis na largura de 400 bytes.
Há outro motivo para limitar a largura do campo - a qualidade dos dados. Se um designador puder conter apenas dois caracteres legalmente, mas você o definir com dez, aumentará a possibilidade de ter um valor inválido com o dedo gordo aceito pelo arquivo de dados.
Por outro lado, se você fornecer apenas a largura necessária e obter dados internacionais no formato UTF-8, poderá ficar com pouco espaço quando um caractere pode usar de 2 a 6 bytes.
Portanto, para os campos de sequência de banco de dados (que inclui o geodatabase), que geralmente são encerrados e, portanto, não desperdiçam espaço em linha, a flexibilidade é uma opção, mas para formatos de largura fixa as regras antigas ainda se aplicam.