Respostas:
Para mapas temáticos, o prático Colorbrewer possui um plug-in ArcGIS, o ColorTool
Os estilos internos também contêm muitas paletas de cores e rampas selecionadas profissionalmente que você pode adaptar para outras necessidades. Para examinar os estilos sem precisar se preocupar com o ArcMap, é possível visualizá-los no formato PDF
Você pode fazer o download dos estilos ColorBrewer para uso no ArcMap através do site ArcScripts
Resposta tardia, mas poderia ser útil. Desenvolvi uma ferramenta on-line para extrair cores principais de uma imagem e visualizar suas relações e proporções em uma roda de cores (HSL):
http://www.geotests.net/couleurs/v2
Poderia ser usado para examinar um mapa, considerado agradável, e recuperar suas cores.
Outra ferramenta, para criar paletas de gradiente:
Você viu os modelos de mapa ?
Não é apenas para o ArcGIS, mas você pode usar o colorbrewer para isso.
http://kuler.adobe.com/ é outra fonte de paletas de cores predefinidas.