Aqui está um exemplo muito simples
library(raster)
data(volcano)
volcanoR <- raster(volcano)
#making colors below 100 red and above 180 blue in this example
breakpoints <- c(94,100,120,140,160,180,195)
colors <- c("red","white","white","white","white","blue")
plot(volcanoR,breaks=breakpoints,col=colors)
![insira a descrição da imagem aqui](https://i.stack.imgur.com/7UxvE.png)
Você só precisa passar no gráfico um vetor de pontos de interrupção e um vetor de cores para corresponder aos pontos de interrupção. Confira o RColorbrewer
pacote para algumas rampas coloridas muito legais. Verifique também o classInt
pacote para fazer os pontos de interrupção.