Respostas:
Prédios laranja são "interessantes", segundo o Google. Na minha experiência com áreas que eu conheço, esses são edifícios "populares", provavelmente determinados por quantas pessoas visitam, fazem check-in lá, etc.
Aqui está uma postagem recente do Google com algumas informações: https://maps.googleblog.com/2016/07/discover-action-around-you-with-updated.html
Determinamos “áreas de interesse” [áreas laranja / amarelas] com um processo algorítmico que nos permite destacar as áreas com maior concentração de restaurantes, bares e lojas. Em áreas de alta densidade como Nova York, usamos um toque humano para garantir a exibição das áreas mais ativas.
De acordo com este Fórum de Ajuda do Google Maps, em que uma resposta foi marcada por um gerente da comunidade do Google Maps:
Estradas laranja = Rodovias
Cinza muito claro = Áreas normais (casas, prédios, etc.)