Eu uso monitores duplos há anos com o ArcGIS. Muito do benefício não é tanto dividir o software real em dois monitores, mas usá-lo em um monitor e outros programas no segundo monitor.
Aqui está minha configuração atual.
Monitor 1: Outlook, Windows Explorer, tabelas de atributos do ArcGIS, MS Access, etc
Monitor 2: ArcGIS Data / Layout View, Firefox, etc
Como tenho mais de uma instância do ArcGIS em execução por vez, às vezes as dividirei entre monitores para poder ver facilmente as camadas de referência ou cópia entre as duas.
Se você estiver usando o ArcGIS 10, tem a opção de ter a janela Catálogo acoplada na sua visualização de dados. Ainda é possível abri-lo como um programa separado e você pode movê-lo para a janela oposta para facilitar o acesso.
Você pode fazer algo semelhante com o ArcToolbox. Colocou ou desencaixou e mova para uma janela diferente.
O mais longo e mais curto é que você precisa brincar com diferentes configurações para ver o que funciona melhor para você. Não pense apenas no ArcGIS ao pensar na configuração do seu monitor duplo, mas considere-o como parte do seu fluxo de trabalho geral de software.