É simples mesmo. Basta selecionar o polígono com o qual deseja recortar. Em seguida, clique com o botão direito do mouse na camada vetorial no sumário. Converta recursos em gráficos. Geralmente escolho "Desenhar os gráficos convertidos e desenhar os recursos". Isso sobreporá um gráfico vetorial no topo do polígono. Usando a ferramenta de seleção de seta, selecione o gráfico.
Depois de selecionado, clique com o botão direito do mouse no DEM (ou em qualquer varredura) e escolha Dados> Exportar dados. Nas opções de extensão, escolha "Gráficos selecionados (recorte). Continue com as outras opções ao seu gosto e salve. Você deve ter uma varredura cortada no polígono do vetor que deseja.
Editar: devo dizer que essa não é a maneira mais conveniente de fazer vários clipes, mas se você precisar de uma varredura cortada em um vetor e não tiver analista espacial, certamente funcionará.