Você está realmente comparando giz e queijo. O WMS fornece blocos rasterizados de dados que foram criados por um servidor WMS. Esses dados originalmente podem ser dados vetoriais ou rasterizados e foram desenhados com estilo, mas quando chegam ao cliente, é apenas uma imagem rasterizada. O WFS, por outro lado, fornece dados vetoriais.
Bons lugares para procurar é o site da OGC , que possui os documentos de normas e documentos de visão geral para os vários serviços. Isso seria uma referência para colocar em sua bibliografia. O MapServer e o GeoServer têm muita documentação sobre como cada um deles lida com o WMS e o WFS. E, é claro, existe a Wikipedia que possui páginas curtas, mas geralmente precisas, nos dois, mas suspeito que você perderia notas se realmente citasse o site em sua tese. É melhor usá-lo para obter uma visão geral.
Com algo como esses serviços da web geoespaciais, geralmente paga dividendos se você realmente instalar um servidor e brincar com a criação de mapas. Existem muitos tutoriais por aí e muitas postagens anteriores no stackexchange.
Minha tese de graduação é sobre o uso de mapeamento da web para a indústria de arqueologia, e eu tenho uma máquina virtual (VBox executando o JeOS Ubuntu 10.10) que executa o mapserver e tinyows às quais posso conectar como um servidor "real" e testar o que eu ' estou escrevendo sobre.