Respostas:
Para expandir um pouco a resposta de Ryan, um DEM rasterizado é como muitos outros rasters, contém um valor numérico para cada célula. Esse valor pode ser elevação em pés, temperatura em graus C ou qualquer outra coisa que possa ser representada numericamente. A reprojeção para outro sistema de coordenadas não alteraria os valores nas células rasterizadas, porque o GIS não "sabe" que é um valor de elevação que deve ser alterado (a menos que você o diga).
Além disso, os sistemas de coordenadas horizontais e verticais são duas coisas diferentes, apenas porque a sua varredura está na Zona UTM 17 Norte, NAD83, Metros (ou o que seja), não significa que terá unidades de elevação em metros também, ou mesmo que tem valores de elevação.
Não, isso não deve mudar com uma projeção.
O valor numérico da célula é o Dn (número digital), que geralmente é representado como unidades acima do nível do mar.
Você precisa saber em que os dados originais foram criados (por exemplo: pés, metros, etc.).
Com essas informações, você pode converter para outro formato e transformar o fator z também.