Não posso falar sobre o raciocínio científico, mas como alguém que passa muito tempo navegando em sites de perfumes, meu palpite é que é para enfatizar o frasco e o perfume.
O design da garrafa é tanto um fator de venda quanto o cheiro do perfume. Você pode ter diferenças entre linhas, mas geralmente uma marca tem uma aparência e uma família, para que você saiba o que está pegando antes mesmo de sentir o cheiro. (Os fabricantes de perfumes também têm reputação e marcas, por isso, se você gosta de um perfume de Olivia Giacobetti, pode gostar de outros, mas isso não é um problema de design.)
Exemplos de linhas de marca:
L'Artisan
A Empresa Diferente
Boadicea, o Vitorioso
A cor da garrafa, o rótulo e o próprio líquido fazem parte da experiência de venda. A cópia de marketing enfatiza como as garrafas sólidas grossas de TDC se sentem bem em suas mãos e são recarregáveis, enquanto a Comme des Garçons tem garrafas menores e mais delicadas, porque seu produto custa um terço do preço das TDCs.
Um design monocromático minimalista do site enfatiza o produto. Penso que várias empresas descobriram isso de forma independente, e o resto seguiu o exemplo, porque funcionou.
(Observo com diversão que o Lucky Scent, o site de todos esses links, não possui um esquema monocromático.)