[Edição tardia, porque acabei de perceber que nenhum de nós respondeu a uma das principais perguntas: "Por que a usamos?"]
Lorem ipsum e suas alternativas são usadas por dois motivos. A primeira é visual: queremos configurar os estilos de texto, mas ainda não temos o texto real disponível, ou queremos mostrar ao cliente (ou ao diretor de arte) uma maquete. O segundo é prático: texto fictício pode ser usado para preencher o espaço da cópia em um layout. Se refletir os comprimentos das palavras da cópia final (redação normal em inglês, redação acadêmica e texto destinado a leitores mais jovens tiverem médias diferentes de caracteres por palavra e palavras por frase), permitirá que os redatores saibam qual é a palavra-alvo contagem deve ser.
No InDesign, especificamente, você pode substituir o texto fictício padrão (que é decente, mas não reflete bem os ritmos da escrita contemporânea) por qualquer coisa que você desejar. Você pode, por exemplo, pegar um livro do Project Gutenberg e usar seu texto.
Para criar seu próprio texto fictício personalizado, salve sua escolha de texto em um arquivo chamado "placeholder.txt" e copie-o para a pasta do aplicativo InDesign. Sempre que você usar Tipo> Preencher com texto de espaço reservado, o conteúdo do seu arquivo personalizado será usado em vez dos padrões de ID.