Respostas:
Você deseja converter sua imagem em HSV / HSB modelo (matiz, saturação, brilho). A saturação é o que você está procurando.
O Photoshop não pode fazer isso nativamente, mas você pode encontrar um plug-in que faz isso por você. O GIMP tem esta embutido, basta abrir a imagem e selecione Colors
> Components
> Decompose
a partir do menu. Uma caixa de diálogo será aberta onde você poderá selecionar o modelo de cores para "decompor". Converta para HSV e você obterá uma imagem com 3 camadas, sendo uma delas rotulada como "saturação", que é o seu mapa de saturação (pixels brilhantes = maior saturação)