Eu provavelmente chamaria esse tipo de ilustração de 'ilustração vetorial', porque parece que, pelo menos no que diz respeito aos arquivos originais, eles podem ser ampliados facilmente. Se eu estivesse procurando por eles, para usar, por exemplo, em um site, também poderia procurar o termo "plano".
Você pode usar programas diferentes para criá-los. Se estiver procurando uma solução gratuita, recomendo o Inkscape . Se você deseja um software mais completo / profissional, o Adobe Illustrator é provavelmente a sua melhor opção. Mas você pode realmente criá-los usando qualquer software.
Na maioria das vezes, o que você fará é criar pontos e linhas / curvas entre eles. É melhor organizar seus desenhos em camadas, para que você possa, por exemplo, começar com os planos de fundo e adicionar formas sobre eles. Uma maneira fácil de começar a trabalhar com eles é, na minha opinião, redesenhar alguns deles para que você se acostume a traçar formas.