Todas essas são respostas interessantes, mas um pouco esotéricas. A razão é bastante simples. O contraste é bom para facilitar a leitura, mas muito pode ser considerado desnecessário na melhor das hipóteses e prejudicial na pior.
Quase todo o texto impresso é preto em papel branco ... mas raramente é papel branco puro. Muitas vezes é um branco sujo. E mesmo assim, porque é impresso, está usando luz refletiva.
Na tela, onde é projetada a luz, 100% preto e 100% branco é o contraste máximo possível. Isso pode ser avassalador, daí a preferência de muitos por usar um cinza escuro em branco ou preto em cinza claro.
Existem requisitos mínimos de contraste para atender aos padrões gerais de acessibilidade e legibilidade. Você definitivamente deseja conhecê-los, mas isso também não significa que você precise maximizar o contraste em 100% também.
Além disso, muitos designers acham que parece melhor. Para relacionar novamente à impressão, o texto cinza escuro pode ser visto como uma aparência mais luxuosa, pois é mais caro imprimir texto cinza no papel do que preto. (O texto cinza em tamanhos pequenos geralmente requer uma cor cinza).
Conclusão: usar menos do que o preto puro preto no branco quando na tela emula melhor o que lemos offline, atende aos requisitos de contraste e, para muitos designers, parece melhor.