1) Os fatos
O motivo pelo qual você tem configurações mais altas que 10/12 é porque 12/12 é uma configuração mais alta.
Aqui estão alguns testes de compressão seguindo minha metodologia explicada aqui (em espanhol, use o google translate, se necessário): http://otake.com.mx/Apuntes/PruebasDeCompresion2/1-CompresionJpgProceso.htm
a) Usando a compactação (salvar como) 12/12, você tem uma leve perda de dados 1/255 aprox. com uma compactação, em comparação com um arquivo tiff (ou bmp) não compactado de 34,6%.
b) Mas aqui você tem as configurações como 10/12 com uma perda de dados "significativa", com uma compressão de 20,4%.
2) Algumas notas
Nas versões mais antigas do Photoshop, eles usavam um algoritmo diferente quando você usava Salvar como vs. Salvar para a Web, mas agora os resultados são os mesmos; portanto, eles usam o mesmo algoritmo ao usar Salvar para a Web com a máxima qualidade.
Um arquivo jpg é compactado toda vez que você o salvar novamente como jpg. Mas se você salvá-lo, digamos 2 vezes com as mesmas configurações, a perda de dados no 2º salvo não é tão significativa quanto a primeira.
Alguns programas podem detectar (ou medir) o nível de compactação original e usar um similar de acordo.
Dependendo das modificações, um novo salvamento em jpg pode ser considerado o primeiro, por exemplo, uma imagem redimensionada.
3) porque?
Eu não faço ideia! Existem muuuuito muitos conceitos errados no arquivo jpg!
Há algum tempo atrás (não me lembro da fonte), li um comentário em uma revista de design que, se alguém usasse configurações de qualidade máxima em um arquivo jpg ", elas não tinham idéia do que estavam fazendo!" bem, esse comentário ignorante me fez fazer os testes iniciais de como uma compactação de jpg se comporta.
O "motivo", na minha opinião , é apenas uma mistura de Mercadological-Historical-GneralPublic / Use, onde você "precisava" para mostrar que o PhotoMightyShop poderia entregar um arquivo bem compactado (em alguns dias iniciais da web discada) sem nenhum artefatos visuais de compressão perceptíveis.
Ainda estamos lutando com outro mito pré-histórico, oh meu Deus ... o 72 d pi.
O que você deve usar
Estou adicionando esta parte a um comentário que você postou em outra resposta.
Quando você edita qualquer imagem de qualquer fonte, é recomendável salvar seus arquivos de trabalho de maneira não destrutiva e em um formato não destrutivo. Portanto, se você estiver usando o Photoshop, salve-o como psd.
Quando quiser publicá-los novamente, use as configurações de jpg (ou formato de arquivo) necessárias.