O tamanho da página (16,81 x 20,14 pol.) É exatamente o número de pixels em 72 ppi. Não há nada anormal lá.
A pergunta é: qual o tamanho da página que você espera?
Seu PNG é de baixa resolução e o Adobe Acrobat simplesmente pega o que você tem e não o modifica. Se você espera um tamanho de página diferente ou prefere uma resolução mais alta e um tamanho menor, provavelmente precisará salvar novamente seu PNG com uma resolução mais alta ou dar uma olhada na funcionalidade de comprovação do Acrobat Pro para modificar a resolução rapidamente no PDF .
Para voltar ao problema do Acrobat, diminuindo a qualidade do seu PNG: Uma coisa que você pode querer verificar é a resolução das suas preferências do Acrobat. Se você usar a configuração padrão, ela poderá exibir uma imagem maior ao visualizar a 100%. Se você usa 72ppi, ele deve mostrar as imagens como realmente são.
É possível que isso seja o que faz as imagens parecerem com menor resolução. Portanto, vale a pena tentar uma configuração diferente para a sua tela.
Você também pode dar uma olhada nas preferências de conversão de PNG para PDF; por padrão, eles parecem ter qualidade média. Talvez você esteja se referindo a essa pergunta e já tenha verificado isso.
Se você não tiver certeza se o Acrobat está fazendo um bom trabalho, basta abrir alguns desses PDFs no Photoshop na resolução nativa. Se a imagem for a mesma e você estiver satisfeito com os resultados, provavelmente o problema foi apenas a visualização da resolução no Acrobat.
O Acrobat nem sempre mostra imagens, textos e vetores de maneira perfeita, e há algumas configurações em suas preferências que não afetam o arquivo, mas ainda as exibem de maneira diferente do que em um software como o Photoshop.