Minha experiência é que sim, as cores mudam, mas no final depende realmente de que tipo de uso você está fazendo em seus gráficos. O pessoal da Pantone é obviamente responsável pela consistência, para que não lhe digam diretamente que seus gráficos podem ficar bem por um longo tempo.
Se você está tentando combinar coisas como tecido que vai na capa de um livro para um Pantone que fica ao lado dele, eu usaria o gráfico mais recente que encontrar. Para coisas como artes plásticas, livros, marcas, coisas que têm uma vida útil longa.
Na maioria das vezes, uso meus gráficos (provavelmente com mais de 10 anos) para verificar novamente como certas cores passam do PMS para o CMYK. Às vezes eu xingo porque não tenho todas as novas cores divertidas nelas. Normalmente, só tenho acesso a gráficos mais recentes no meu local de trabalho. Se eu estiver realmente em dúvida, vou verificar.
Suponho que sua pergunta também se deva aos custos que a alteração de gráficos a cada ano implica. Dependendo da sua localização, eles podem ser dedutíveis nos impostos se você for um freelancer.
EDIT: Um pouco fora de tópico, mas eu gosto do meu gráfico antigo, porque os números são mais fáceis de navegar, enquanto houve mudanças feitas em outros anos que mudaram isso e eu prefiro o jeito antigo - hábitos antigos são difíceis :-)