use <item name="visible" xsi:type="boolean">false</item>
no nó de configuração do argumento de dados ao declarar a coluna
por exemplo.
<column name="created_at">
<argument name="data" xsi:type="array">
<item name="config" xsi:type="array">
<item name="resizeEnabled" xsi:type="boolean">false</item>
<item name="filter" xsi:type="string">dateRange</item>
<item name="sorting" xsi:type="string">desc</item>
<item name="label" xsi:type="string" translate="true">Created at</item>
<item name="sortOrder" xsi:type="number">120</item>
<item name="visible" xsi:type="boolean">false</item>
</item>
</argument>
</column>
o único problema que o filtro não será exibido até que você mude a coluna novamente para visível