Respostas:
A referência do conjunto de atributos é uma coluna na catalog_product_entity
tabela. Mudar isso deve alterar o conjunto de atributos.
Então, se você quiser fazer isso por código:
$product->setAttributeSetId(12)->save();
Se você quiser fazer isso a partir de uma interface administrativa, tente esta extensão . Mesmo que seja compatível com o CE 1.6.1, usei-o com sucesso no EE 1.12 (que é equivalente ao CE 1.7).