O Magento2 não é adequado para o lançamento de um site ao vivo, pois ele ainda está na versão beta. Embora seja algo que você está interessado em aprender, é absolutamente bom para esse fim.
Sim, eu recomendaria aprendê-lo no Unix através de uma VM. É assim que a maioria dos desenvolvedores do Magento funciona e é um bom lugar para começar.
O Magento também foi desenvolvido para rodar em linux e existem algumas coisas que quebram no WAMP, como caminhos e nomes de arquivos que diferenciam maiúsculas de minúsculas, então é mais fácil para mim me acostumar a trabalhar no linux.
Eu uso o Ubuntu 14.04 como minha distribuição Linux, é a mais estável, pois eles estão mudando um pouco depois dessa versão. Para minha VM, uso o oracle Virtual Box. Também vale a pena procurar no Vagrant para configurar o seu ambiente de desenvolvimento. Vou ver na próxima vez que configurar a minha máquina.
Como Marius diz em sua resposta, quando o Magento2 for lançado oficialmente, não há problema em lançar um site ao vivo nesse lançamento.
Diverta-se :)