Estou criando um módulo e quero substituir o modelo app/code/Magento/Catalog/view/adminhtml/templates/catalog/product/edit/options.phtml
.
Isso é possível em um módulo (não um tema)
Infelizmente, não parece super fácil alterar o nome do módulo via XML de layout, pois isso está definido em https://github.com/magento/magento2/blob/develop/app/code/Magento/Catalog/Block /Adminhtml/Product/Edit/Tab/Options.php#L21