Este é um problema comum em ambientes educacionais. A Apple fez um excelente trabalho na venda de iPads e Macs para estudantes / funcionários e eles desejam utilizar o Airplay / Airprint / outras funcionalidades do Bonjour. No entanto, como você apontou, esses recursos dependem de um único domínio de broadcast para a descoberta de serviços. As redes corporativas / educacionais simplesmente não são estruturadas dessa maneira.
O problema é tão prevalente que muitas equipes de TI das instituições de ensino se reuniram há alguns anos e pediram à Apple que corrigisse o Bonjour para que funcionasse melhor nesses ambientes.
Para responder diretamente às suas perguntas, geralmente será necessário configurações muito especializadas para realizar a abrangência dos serviços Airplay em sua rede. E a configuração específica dependerá muito da sua solução sem fio atual (Cisco, Aerohive, Ubiquity, etc). Em geral, se você procurar seu fornecedor sem fio e Bonjour, deverá encontrar documentação para, pelo menos, apontar na direção certa.
Tive sucesso misto na implantação da solução de gateway Avahi Bonjour da Cisco e não recomendaria investigá-la, a menos que seja absolutamente necessário.
O ponto principal para mim é que, como você apontou na sua terceira pergunta, você sempre estará à mercê da Apple, porque este é um serviço fechado, proprietário e não documentado * destinado a ambientes de rede doméstica. Portanto, a menos que a Apple decida mudar isso, evitaria implementá-lo em uma rede corporativa sempre que possível.
* O código subjacente do mDNSResponder é aberto, não proprietário e está disponível sob a licença Apache. No entanto, as implementações da Apple internas a seus iDevices e MacOS estão fora do seu controle e podem mudar a qualquer momento.