A banda de 2,4 GHz é uma das muitas partes do espectro de rádio, chamadas de bandas industriais, científicas e médicas (ISM) que são alocadas para uso não licenciado. Contanto que você opere dentro dos limites de potência e antena, você pode praticamente fazer o que deseja. Portanto, a resposta curta é: você pode. Mas há muito boas razões pelas quais você não deveria.
Parte da confusão em relação aos canais wifi vem da alocação do espectro de frequências. A banda ISM foi alocada pela primeira vez em 1958, antes de a maioria de nós nascer e muito antes de alguém sequer imaginar redes sem fio. As definições de canal foram feitas antes da invenção do wifi e assumiram um espaçamento de 5 MHz.
As transmissões 802.11be g requerem largura de banda de 22 MHz. Por terem 22MHz de largura, o sinal cobre dois canais acima e abaixo da frequência central. Portanto, se você usa o canal 6, seu sinal se espalha pelos canais 4-8. Há apenas espaço na banda inteira para três sinais de largura de 22 MHz (nos EUA) sem sobreposição se eles se centralizarem nos canais 1, 6 e 11.
Se você transmitir seu sinal wifi entre dois desses canais, digamos, centralizado no canal 3, duas coisas acontecem: seu sinal interfere com outros usuários wifi nos pontos 1 e 6 e os sinais deles interferem com você. Isso aumentará bastante o número de erros de dados, o que, por sua vez, causará retransmissões e reduzirá significativamente sua taxa de transferência.
É como se houvesse um número de ciclovias paralelas, e você tenta dirigir um ônibus por uma delas. Embora você percorra uma faixa, seu ônibus ocupará várias das faixas adjacentes. Se alguém estiver dirigindo o ônibus em uma dessas faixas adjacentes quando o ônibus passar, bem ... não será bonito.
Se você quiser usar apenas um ponto de acesso em uma área remota sem outros sinais de wifi, provavelmente poderá usar um canal diferente. Mas na maioria dos ambientes comerciais urbanos, a banda de 2,4 GHz é bastante cheia. Se você usar um canal sobreposto, é provável que experimente (e cause) interferência. Se o seu sistema sem fio for grande com muitos pontos de acesso, você precisará dos três canais sem sobreposição para obter uma boa cobertura. Usar algo diferente de 1, 6 ou 11 limitará a densidade dos seus pontos de acesso, reduzindo ainda mais a taxa de transferência.
Em resumo, é uma boa prática usar 1, 6 e 11 para obter o máximo uso do espectro de rádio com um mínimo de interferência.