Não posso fornecer uma explicação definitiva. Eu só tenho minhas próprias suposições anedóticas.
Eu sempre presumi que os gatos que fazem isso são motivados por suas presas e por sua "necessidade" de caçar e perseguir.
Os gatos diferem quanto à maneira como expressam essa necessidade. Uma maneira comum de as pessoas experimentarem o desejo de presas de um gato é como uma obsessão em perseguir um pedaço de corda pendurado. Um brinquedo de gato mais elaborado, projetado para estimular esse mesmo impulso, são os brinquedos de varinha, como "Da Bird" (foto de exemplo abaixo).
Figura da mídia Jackson Galaxy defende " terapia de brincadeira " regular com seu (s) gato (s) para satisfazer o que ele considera uma necessidade inata de caçar. Costumo concordar com esse conselho, embora não saiba se ele já foi investigado (verificado) de maneira formal.
Quando você arruma a cama, os gatos podem ser atraídos pelos lençóis voando pelo ar e tentar atacá-los e pegá-los.
Outra motivação pode ser explorar ou se esconder na pequena "toca" criada quando eles ficam embaixo dos lençóis.
Se um gato está brincando ou caçando quando faz isso não me parece algo que valha a pena debater. É provável que diferentes elementos de cada um para gatos diferentes.
Eu tenho vários gatos, mas apenas um deles está especialmente interessado em "brincar" quando estou tentando arrumar a cama. Eu acho isso extremamente chato. (Também sinto muita falta das vezes em que ele não faz isso.)