Estou lendo que sua pergunta é basicamente "o que eles fazem em uma lente mais cara para torná-la melhor?"
Há várias coisas. Um pouco é a mecânica simples: as lentes mais caras obtêm uma melhor garantia de qualidade, então você tem uma garantia muito melhor de que as lentes individuais que você obtém realmente executam tão bem quanto o design pretendido. Segundo, é bastante semelhante: em uma lente mais cara, eles podem se dar ao luxo de usar materiais melhores - em uma lente comum de kit, a maioria das peças mecânicas é tipicamente feita de plástico moldado; em uma lente mais cara, muitas dessas peças serão de metal - principalmente latão ou aço inoxidável.
Isso é particularmente importante com as lentes zoom (que incluem essencialmente todas as lentes atuais do kit). Uma lente de zoom possui algumas partes móveis e as tolerâncias mecânicas para obter o máximo desempenho de uma lente (especialmente um zoom) são bastante apertadas - literalmente na ordem dos comprimentos de onda da luz em alguns casos. Como tal, uma melhor construção pode / traduz para uma melhor qualidade óptica.
Terceiro, é o próprio design óptico. Em um design mais caro, é mais razoável usar itens como elementos de baixa dispersão e / ou elementos asféricos. Os elementos LD são usados principalmente para reduzir a aberração cromática (principalmente de interesse nas lentes telefoto). Os elementos asféricos são usados principalmente para reduzir a aberração esférica (principalmente interessante em lentes de ângulo relativamente amplo). A maioria das lentes de kits abrangem uma gama a partir de, pelo menos, relativamente grande angular para teleobjectiva curto, assim que a maioria dos modelos pode beneficiar do uso de ambos os elementos esféricos e elementos de baixa dispersão - mas dada a despesa, não é tão comuns em lentes kit como em projetos mais caros.
Por fim, pelo menos para Canon e Nikon (a maioria das outras marcas constrói esses sistemas no corpo, em vez das lentes), a qualidade do sistema VR / IS varia muito entre os diferentes graus de lentes. Enquanto suas lentes kit principalmente fazer incluem tais sistemas, a maioria dos testes confirmam que eles fornecem substancialmente menos benefícios do que as versões usadas em seus projetos mais caros.
Respondendo à pergunta que você fez nos comentários: não, nem todas as lentes dos kits são horríveis. A Sony provavelmente tem a maior variedade nesse aspecto: vendia 18-70mm e era realmente horrível como as pessoas gostam de dizer - possivelmente a pior lente que você poderia obter de qualquer fabricante. Então, cerca de um ano atrás (não me lembro exatamente), eles o largaram e o substituíram por uma 18-55mm que é muitoMelhor. Como apontou John Cavan, a Pentax também é uma lente decente. Dependendo da distância focal e se você se importa mais com o centro ou os cantos, você pode argumentar bastante sobre qualquer Sony, Pentax ou Nikkor ser a melhor lente de kit e, em qualquer caso, os três são realmente decentes - pelo menos quando são novos; lembre-se da discussão sobre a qualidade mecânica acima e lembre-se de que isso significa que as lentes dos kits tendem a se desgastar rapidamente. No momento, a Canon parece ser a única cuja lente kit realmente merece a reputação horrível (e eu não acompanhei de perto - eles também podem ter atualizado).
Sinto-me na obrigação de acrescentar que acho que muitas das falas ofensivas das lentes dos kits realmente são um tanto imerecidas. Em particular, as pessoas começam principalmente com uma lente de kit. Alguns anos depois, eles olham para as fotos que tiraram com a lente do kit e culpam a lente, e não a si mesmas, pela baixa qualidade.