Você está falando da configuração da velocidade X, seguindo a configuração da lâmpada, no final do mostrador, para velocidades do obturador muito lentas. Essa configuração X significa a velocidade normal de sincronização do flash X, especificamente que essa configuração de posição do obturador X usará a velocidade de sincronização definida no menu E1. Isso é mencionado no manual no menu E1. Se você vir 1/250, seu E1 deverá indicar 1/250 (padrão no D7000).
Na verdade, o E1 não altera a velocidade de sincronização, que é o hardware da câmera, e sempre é 1/250. Mas podemos limitar a velocidade do obturador para ser mais lenta no E1, ou podemos ignorá-la para ser mais rápida com o Auto FP HSS (também no E1).
Não sei a razão pela qual esse X é adicionado no final com o Bulb, além de ser um longo caminho de volta do Bulb para 1/250. É apenas um atalho de conveniência. Provavelmente, existem usuários que usam apenas a velocidade de sincronização Bulb ou Max para flash, ambos são populares.
OK, não respondi à segunda parte da pergunta sobre o porquê. A velocidade máxima de sincronização (1/250 segundo) é usada para impedir a entrada de luz ambiente indesejada. A velocidade do obturador não afeta o flash, mas um obturador mais rápido reduz a luz ambiente. Por exemplo, 1/250 segundo em f / 8 (ISO 100) geralmente mantém (subexposição) até as luzes de modelagem próximas dos flashes de estúdio (porque os flashes são muito mais brilhantes e não são afetados pela velocidade do obturador).
Como alternativa, se você quiser alguma contribuição da luz ambiente mais fraca, use um obturador mais lento para permitir que algumas delas sejam registradas (ou um ISO mais alto ou uma abertura maior podem fazer isso no TTL, mas o flash manual reage apenas aos da da mesma forma que o ambiente, sem alteração de proporção). Mas um motivo para desligá-lo é porque a luz incandescente tende a ser laranja, não correspondendo ao balanço de branco do Flash. O aquecimento leve às vezes é considerado bom, mas não normalmente em sessões de estúdio.