Jrista resumiu bem, mas adicionei alguns exemplos para mostrar por que você não precisa necessariamente se preocupar com os destaques, a menos que seja um requisito técnico ou estético.
Sensores digitais e até filmes não conseguem capturar a faixa dinâmica que o olho humano pode ver, juntamente com o processamento que o cérebro realiza. Às vezes, há muito contraste em uma imagem e você terá que escolher se deseja expor os realces, sombras ou tons médios com base no que deseja obter.
Por exemplo, eu sou o assunto desta foto. O interior é visivelmente mais escuro que o céu e o ambiente externo, então escolhi me expor para mim e para a sala em que estava para atrair a atenção do espectador para mim e para a câmera. Isso resultou na superexposição do exterior. Eu poderia ter subexposto um pouco a imagem e aumentado as sombras ao processar o arquivo bruto, mas decidi apenas me expor adequadamente e deixar que tudo caísse onde deveria.
Uma situação semelhante aqui. O "assunto" é a afirmação "Jack Lives Here" na caneca, então eu decidi expor em +0 EV na caneca e o resto da cena caiu onde aconteceu.