Bem, parece que as respostas demoram a chegar aqui, então vou explicar o básico.
Os filmes (em preto e branco e em cores) têm sua própria "personalidade" e, diferentemente da fotografia digital, é difícil fazer alterações após as filmagens e o desenvolvimento. Em última análise, então, isso se tornará uma questão de experimentação e gosto pessoal, portanto, qualquer conselho que for oferecido aqui precisa ser tomado em contexto (processo do consultor e gosto pessoal) e com um pouco de sal. Use o que você ouvir como ponto de partida, mas lembre-se de confiar em seus próprios olhos.
Quase toda fotografia de filme envolverá o uso de filtros. Com a fotografia colorida, isso pode ser algo tão discreto quanto um filtro UV ou uma clarabóia (1A), nenhum dos quais tem muito efeito na exposição. No entanto, com os filmes em preto e branco, você quase sempre usa algo que bloqueia uma parte significativa da luz ao fotografar sob luz natural.
Quase todos os filmes em preto e branco são muito mais sensíveis aos raios UV, azul e verde (comprimentos de onda curtos) do que ao laranja e vermelho (pelo menos em comparação com a visão subjetiva do mundo das pessoas comuns). Precisamos usar filtros para conter o "excesso" de azul, a fim de obter uma representação "natural" da cena diante de nós. (As citações de susto estão lá porque nossos olhos realmente veem as coisas da mesma forma que o filme, mas compensamos isso no córtex visual.) Caso contrário, acabamos com céus planos, quase brancos, sem nuvens e todos com olhos azuis acabam olhando como Zoë Wannamaker. E há o problema de manchas, que tendem a ficar um pouco avermelhadas e saem consideravelmente mais claras do que você gostaria em uma foto em preto e branco não filtrada. †
Isso terá um grande efeito no filme que você escolher. O filtro externo mais suave para todos os fins em uso geral, o filtro K2 amarelo, consome uma parada total da luz (possui um fator de filtro 2). Portanto, se você estiver usando um filme ISO 100, usar o filtro significa usar as configurações de abertura e obturador que usaria em um filme ISO 50 sem o filtro. Se você achar que um filtro nº 25 (um vermelho bastante profundo chamado "vermelho claro") oferece uma interpretação melhor do que um K2, bem, é necessário levar em consideração o fator de filtro de 5 (2 1/3 pontos), para que seu filme ISO 100 se torne o equivalente a um filme ISO 20.
Acrescente a isso o fato de que, para muitas fotografias, o nível de contraste "padrão" (fotografar no valor ISO e desenvolver de acordo com as instruções básicas) é um pouco alto. Muitos fotógrafos em preto e branco acham que o "normal" é superexpor cerca de dois terços de uma parada e subdesenvolvê-la em uma quantidade compensadora para diminuir o contraste. Isso significa que o seu filme ISO 100 é mais parecido com um filme ISO 32 (K2) ou ISO 12 (# 25) em uso real.
A solução óbvia é usar um filme mais rápido. Mas com o filme, quando você aumenta a sensibilidade, você também aumenta o tamanho do grão. Os filmes atuais em preto e branco de 400 velocidades são muito mais finos do que os anteriores, mas ainda são muito mais granulados do que os de 100 velocidades. Isso limita o tamanho das impressões que você pode fazer antes que elas se tornem "artísticas". Se você estiver rotineiramente imprimindo acima de 8 x 10, poderá achar que um filme ISO 400 de 35 mm é inaceitável (embora a mesma emulsão possa ser a queridinha dos fotógrafos de médio e grande formato). Por outro lado, se você gosta de grãos, pode achar que precisa usar os filmes super rápidos de "velocidade de vigilância" - na verdade ISO 400 a 1600, mas projetados para serem "empurrados" - para obter o grão que você deseja.
Há outra classe de filme que quero abordar brevemente: filme cromogênico em preto e branco. São filmes que se usa para tirar fotos em preto-e-branco, mas que são desenvolvidos usando o processo C-41 e podem ser desenvolvidos no seu minilab local (se ainda houver). Eu daria um passe a eles. A estrutura dos grãos é a mesma do filme colorido - é composto por um monte de nuvens de corantes amorfos em vez de grãos de prata precipitados - e isso tende a parecer desfocado quando aumentado. Goste ou não, há uma certa expectativa nos olhos dos espectadores, e a estrutura granular dos cromogênicos não atende a essa expectativa. Depois, há o problema do desenvolvimento - o processamento doméstico do C-41 é mais difícil do que o processamento normal em preto e branco e, se você decidir deixar um laboratório fazer isso,
Sei que isso é menos uma resposta do que uma lista de perguntas complementares às quais você deve encontrar respostas para si mesmo. Considere-se com sorte por não estar sendo confrontado pelo grande número de opções que tivemos que enfrentar apenas algumas décadas atrás. (A Kodak, sozinha, possuía oito emulsões panromáticas básicas, e havia variantes profissionais e amadoras da maioria delas; então havia Fuji, Ilford e Agfa em todos os lugares, juntamente com inúmeras marcas menores ou da Europa Oriental disponíveis em lojas maiores.) provavelmente quer se contentar com dois emulsões - uma ISO 100 e uma ISO 400 - para lidar com várias condições de iluminação e aprender como elas funcionam com os filtros K2 e # 25 (o K2 pode não ser forte o suficiente em condições nubladas ou na sombra e uma laranja # 21 filtro não costuma ser suficiente).
Não importa como você olhe para isso, será necessária alguma experimentação de sua parte para conseguir o que deseja. Comece usando um K2 e siga as instruções e compare algumas emulsões prontamente disponíveis a cada velocidade. Não demorará muito tempo para identificar o filme que mais se aproxima da sua imagem ideal. Em seguida, brinque com a quantidade de puxar (provavelmente será puxar, em vez de empurrar), necessária para ir de "fechar" a "bater" em condições normais de iluminação. Isso fornece uma linha de base para trabalhar, e você deseja ter algumas receitas diferentes de exposição / desenvolvimento para lidar com uma nublado plano etc., depois de obter sua linha de base. (A propósito, ajustar o contraste do papel apenas leva você até esse ponto, e significa armazenar notas mais abundantes com os negativos, se você pretende reimprimir posteriormente.)
† Ao fotografar sob luzes de tungstênio, a fonte de luz cuida do viés vermelho para você - normalmente você pode fotografar retratos de mulheres e crianças praticamente não filtrados sob tungstênio e pode até precisar filtrar na extremidade azul para impedir que os homens pareçam um pouco eficaz.