Meus 2 centavos:
Geralmente, muitas coisas acontecem na rua e o fotógrafo geralmente não tem controle sobre elas. Isso significa que haverá muitas distrações. As imagens em preto e branco cuidam disso pelo menos se livrando das cores. é claro, se você tem um grande chimpanzé dançando na rua e clica na foto de alguém parado no canto, a atenção ainda será desviada para o chimpanzé.
Em segundo lugar, preto e branco adiciona um contraste muito bom e faz as coisas saírem. Além disso, as expressões parecem muito interessantes em preto e branco / sépia, que acredito ser uma das razões para o sucesso do instagram.