É quase o mesmo que perguntar Por que há um filme com classificação ISO?
Não foi possível fazer tudo melhor na câmera no pós-processamento?
Bem, sim. Mas a abertura e a velocidade do obturador são formas de controle de exposição, assim como o ISO. Você perguntaria a mesma coisa sobre a profundidade de campo? Qual é o sentido de alterar a abertura ao fotografar em RAW, se eu posso melhorar / alterar digitalmente? Porque é sobre o controle do fotógrafo, realmente.
se isso não afeta a quantidade de fótons contados
O ISO realmente afeta a quantidade de fótons coletados para a exposição "correta". O ISO / obturador / abertura são compensados. Você aumenta um, outro cai.
Considere que você tem uma fonte de luz consistente e valores fixos de abertura / velocidade do obturador. Alterar o ISO não altera a quantidade de luz / fótons capturados. No entanto, a imagem resultante ficará super / subexposta.
Exemplo: ƒ / 5.6, velocidade do obturador 1/125, ISO 100
Se você aumentar o ISO, mas ainda assim desejar a mesma exposição, terá algo como:
ƒ / 5.6, 1/250, ISO 200
ou
ƒ / 2.8, 1/125, ISO 200
Nos dois casos, você aumentou o ISO e diminuiu a quantidade de luz / fótons capturados.
Quando a luz atinge o sensor, ele ainda está capturando sinais analógicos. Depois que o sinal analógico sai da saída do sensor, ele passa por um amplificador. É aqui que entra o valor da ISO, é essencialmente o botão de volume do amplificador.
Depois disso, passa por um conversor analógico para digital. Em seguida, ele pode ser processado digitalmente, ajustado, compactado ou o que for, de acordo com as funções dos recursos da sua câmera. Antes de qualquer processo digital, ele está na forma de dados RAW.
por que não manter o ISO em 100 e ajustar a exposição mais tarde (além das visualizações na câmera)?
Como um ISO baixo aumenta o tempo do obturador (no modo automático) e você pode querer uma velocidade do obturador mais rápida para evitar trepidação / tremido ou qualquer outra coisa.
Excluído porque agora considero informações excessivas das quais não conheço o suficiente.
A resposta básica é porque ainda não processou. Ele passa pelo amplificador (que você controla com o botão de volume) primeiro. RAW é a imagem não processada.