Quanto mais nós você trouxer para a cadeia de transferência, mais fraca sua segurança se tornará. Ao pensar na exclusão das imagens em um cartão SD ou CF, posso pensar em dois métodos simples para conseguir isso:
A) A câmera pode formatar um cartão que apaga o conteúdo do cartão. No entanto, algumas opções de 'Formatar' em uma câmera informam apenas que o cartão está vazio, para permitir que os dados sejam substituídos e, na verdade, não substituem o próprio cartão.
Nesse caso, sugiro uma câmera que possa ser configurada para capturar imagens com um intervalômetro integrado e, após a transferência das imagens, você sobrescreve o cartão 'formatando-o' e captura imagens de algo (ou com a tampa da lente) até o cartão ficar cheio, sobrescrevendo os dados. Agora você pode 'formatá-lo' novamente.
B) Algumas câmeras realmente substituem os dados durante a formatação, mas você teria que pesquisar.
C) Compre apenas cartões menores e mais baratos e destrua-os fisicamente depois de não usá-los. Com os preços dos cartões menores caindo ainda mais, isso pode ser realmente acessível, dependendo da frequência com que você precisará trocá-los.
D) As câmeras Canon possuem firmware adicional disponível, escrito por uma comunidade de desenvolvedores. Em alguns modelos canon (e outros), o software não substitui o firmware da câmera, mas o aumenta. Isso NÃO anularia sua garantia e, como explicado acima, pode adicionar essa funcionalidade aos recursos da câmera. No entanto, esteja ciente de que se você tiver várias pessoas usando essa câmera, poderá ser necessário treiná-las, pois em alguns casos não é particularmente fácil de usar.
Se a segurança for uma das principais preocupações, eu recomendaria qualquer software de rede ou de celular como sistema operacional da câmera, pois você terá que endurecer esses pontos de entrada para possíveis violações de segurança.