Os arquivos JPG usam 8 bits por cor por pixel (nunca ouvi falar de nenhuma câmera que use a suposta extensão de 12 bits por cor por pixel) e é uma maneira compacta de armazenar imagens.
Os arquivos RAW são enormes, mas têm os dados completos da imagem do sensor de imagem, que provavelmente tem mais de 8 bits. (a julgar pelas especificações DSP recentes, eu presumiria que os ADCs de 12 bits são a norma ... mas como você descobriria quantos bits uma câmera específica fornece?)
Existe algo semelhante ao JPG que armazena o arquivo em um formato que permita compactação com perdas para altas frequências espaciais, mas que tenha um alcance mais dinâmico que 8 bits?