Você precisa do algoritmo demosaico, mesmo se converter uma imagem em P&B.
Uma razão para isso é bastante simples - caso contrário, você obteria artefatos de subpixels em todo o lugar. Você precisa perceber que a imagem gravada pelo sensor é bastante confusa. Vamos dar uma olhada na amostra da Wikipedia :

Agora imagine que não fazemos nenhuma remoção de degelo e apenas convertemos RAW em escala de cinza:

Bem ... você vê os buracos negros? Pixels vermelhos não registraram nada em segundo plano.
Agora, vamos comparar isso com a imagem desmembrada convertida para a escala de cinza (à esquerda):

Você basicamente perde detalhes, mas também perde muitos artefatos que tornam a imagem bastante insuportável. A ignorar a demosaicing também perde muito contraste, devido à maneira como a conversão em preto e branco é realizada. Finalmente, os tons de cores que são in-between cores primárias pode ser representada de maneiras bastante inesperadas, enquanto as grandes superfícies de vermelho e azul vai estar em 3/4 em branco.
Eu sei que é uma simplificação, e você pode ter como objetivo criar um algoritmo que seja simplesmente: mais eficiente na conversão de RAW para P&B, mas o que quero dizer é:
Você precisa de uma imagem colorida computada para gerar tons corretos de cinza na fotografia em preto e branco.
A boa maneira de fotografar em preto-e-branco é removendo completamente a matriz de filtros de cores - como a Leica fez no Monochrom - e não alterando a conversão RAW. Caso contrário, você obterá artefatos, ou falsos tons de cinza, ou diminuirá a resolução ou todos eles.
Acrescente a isso o fato de que a conversão RAW-> Bayer-> P&B oferece muito mais opções para aprimorar e editar imagens, e você tem uma solução excelente que só pode ser derrubada pela construção de sensores dedicados. É por isso que você não vê conversores B&W RAW dedicados que não voltariam a desmosaificar em algum lugar do processo.