Você pergunta se há uma diferença prática . Portanto, a resposta é sim, embora muito pequena, mas algumas das outras respostas não foram atendidas.
Você está certo de que a única diferença está nos metadados: se você salvar a mesma imagem que 300 dpi e 72 dpi, os pixels serão exatamente iguais, apenas os dados EXIF incorporados no arquivo de imagem serão diferentes. (Eu até verifiquei isso usando o Beyond Compare, uma ferramenta de comparação de arquivos.) Se você abrir as duas imagens na tela, não verá absolutamente nenhuma diferença entre elas.
No entanto, agora arraste e solte essas duas imagens em um processador de texto e você verá algo assim:
Software de configuração de página como o InDesign faz a mesma coisa. Isso ocorre porque, em ambos os casos, o ambiente de destino é aquele que mede coisas em unidades do mundo real (centímetros ou polegadas); portanto, ele usa os metadados dpi para decidir como converter as dimensões de pixel da imagem em dimensões do mundo real. Por exemplo, uma imagem de 600 x 600 pixels a 300 dpi será exibida na página a 2 x 2 polegadas.
Por outro lado, a maioria dos ambientes baseados em tela (Photoshop, Web etc.) mede as coisas em pixels para que nenhuma conversão seja necessária: cada pixel da imagem simplesmente ocupa um pixel da tela.
Portanto, se você estiver preparando uma imagem para impressão em papel ou outra mídia física e precisar de um dpi específico (que geralmente será de 300), cole-o para facilitar o fluxo de trabalho no final da impressão. (É claro que um designer de página sempre pode converter sua imagem de 72 dpi em 300 dpi sem perder nada, mas por que dificultar as coisas?) Observe que isso só se aplica se a imagem for colocada em uma página (por exemplo, em uma revista ou livro), e é por isso que raramente faz diferença. Se você estiver apenas imprimindo fotos em página inteira (na sua própria impressora ou enviando para impressões fotográficas), o dpi não fará diferença.