As câmeras Canon são excepcionalmente adequadas e econômicas para essa tarefa, e eu explicarei o porquê. Acredito que a Canon tenha divulgado algumas informações sobre seu firmware, o que resultou em alguns projetos de firmware personalizados para as câmeras Canon.
O mais notável seria o "Canon Hack Development Kit" (CHDK) http://chdk.wikia.com/wiki/CHDK
Ele adicionará alguns recursos avançados e exclusivos a muitas câmeras Canon de apontar e disparar, oferecendo funcionalidade avançada que muitas vezes supera a das melhores câmeras profissionais. (Isso inclui a capacidade de definir funções de script em lote, que nenhuma outra câmera possui, das quais eu conheço). Além disso, também permite que você use a porta USB da câmera para criar um dispositivo barato para sincronizar qualquer número de câmeras juntas, para que elas sejam capaz de sincronizar fotos.
Você pode construir uma plataforma sobre o assunto, afixar uma série de câmeras relativamente baratas e sincronizar as câmeras para que sejam desligadas ao mesmo tempo usando a sincronização do cabo USB.
Se não for crítico que as fotos sejam tiradas exatamente no mesmo momento, sincronizadas com os cabos USB, você pode usar o recurso de script do CHDK para tirar uma foto com "lapso de tempo", dizendo às câmeras para começar a tirar fotos a cada intervalo definido, começando em um certo tempo. Assim, você pode sincronizar todos os relógios da câmera, fazer um script para iniciar em uma determinada hora e todos começarão a tirar fotos a cada X minutos / horas aproximadamente ao mesmo tempo, pelo tempo especificado. É claro que você pode fornecer um adaptador de energia externo para as câmeras para uso a longo prazo e desempenho consistente em todas as câmeras.
Leia o CHDK no link fornecido e seus recursos. Você pode se surpreender com tudo o que pode fazer e encontrar aplicativos adicionais.
Como alternativa, você pode configurar um equipamento usando uma câmera, em um ponto fixo acima do assunto, tirar várias fotos sobrepostas e costurá-las como um panorama, e simplesmente fazer alguma correção de perspectiva. Essa seria a solução mais econômica, pois envolveria apenas uma câmera em uma posição fixa, durante todo o processo.
Em ambos os casos, pode ser necessário "unir" as fotos. Hugin é um programa de código aberto e gratuito capaz de diversas técnicas de processamento de imagem. A costura de fotos é um dos seus principais recursos. Você pode encontrá-lo aqui e ler mais sobre o assunto: http://hugin.sourceforge.net/
Há muito mais sobre CHDK e Hugin do que pode ser abordado aqui, mas ambos são muito poderosos e, se usados de maneira eficaz, acredito que serão capazes de ajudá-lo a alcançar seu objetivo.
Espero que isto ajude!