tr; dr 1. As lentes focais matérias comprimento mais na prática. 2. Não haverá mais desfocagem detectável ao olhar para uma imagem em tela cheia, mas como o D800 pode resolver detalhes mais finos, ele também pode resolver pequenos borrões de movimento (se você estiver espiando pixels).
Se você está falando sobre a dificuldade de não ter nenhum borrão de movimento visível no nível do pixel (não na imagem completa), sim, é mais difícil. Mas quanto mais difícil? A D800 possui 1,5 vezes mais pixels horizontalmente na imagem que a D7000. Isso significa que, com a D7000, você pode se virar com uma câmera 1,5 vezes maior durante a exposição antes que a trepidação se torne detectável.
Mas quanto a câmera precisa girar durante a trepidação para ter um borrão de movimento de mais de 1 pixel? Isso depende da distância focal da lente, é claro. As lentes mais longas são mais difíceis de fotografar com a mão porque ampliam mais o movimento angular.
Portanto, para colocar a diferença entre essas câmeras em uma perspectiva diferente, para ter todos os pixels nítidos , a velocidade mais lenta do obturador utilizável com uma lente equivalente a 50 mm na D800 seria a mesma que a velocidade mais lenta do obturador utilizável com uma lente equivalente a 75 mm na um D7000.
Dito isto, como outros observaram: a razão pela qual o D800 pode revelar o borrão de movimento mais facilmente é porque ele pode resolver detalhes mais refinados. Ou seja, você pode ampliar mais, até ver aquele pequeno borrão de movimento. Se você olhar a imagem completa, não haverá mais desfoque de movimento visível no D800. Em outras palavras, na prática, isso não é problema.