A resposta de Decastlejau fornece uma grande visão técnica para quem gosta de tudo que é técnico. Para os tímidos do coração quando se trata de matemática, aqui está uma resposta menos complicada. Com o RAW, você tem dados originais do sensor, que geralmente são armazenados como leituras SENSOR originais em vermelho, verde ou azul para cada pixel de um sensor digital, além de outros metadados, como detalhes da exposição, estado da câmera (equilíbrio de branco), câmera configurações e, possivelmente, uma variedade de dados adicionais.
Uma imagem não processada é essencialmente um despejo direto de dados de um sensor digital, que geralmente são pixels sensíveis à luz (photosites) vermelhos, verdes e azuis, dispostos em um filtro de cores . Como RAW são dados originais do sensor, você tem a quantidade máxima de informações disponíveis, o que geralmente inclui profundidade de bits consideravelmente maior (e faixa dinâmica) do que uma imagem salva em outro formato. Esta é a imagem "neutra" que decastlejau mencionou ... nenhum ajuste ou curva de tom foi aplicado, são dados verdadeiramente originais.
Os pixels de uma imagem RAW não são mapeados diretamente para os pixels em uma tela e, como tal, não podem ser visualizados diretamente. Para visualizar uma imagem RAW, esses dados brutos de pixel do sensor devem ser passados por um algoritmo de renderização que coleta os dados brutos do sensor e aplica vários ajustes e atenuações, como uma curva de tom, ajustes de balanço de branco, ajustes de exposição etc. para gerar pixels da tela que contêm elementos vermelho, verde e azul. Esse algoritmo deve ser aplicado sempre que qualquer ajuste for feito em uma imagem RAW para visualizar a imagem final em uma tela. Ao trabalhar com o RAW dessa maneira, você mantém os dados originais do sensor em um estado puro, permitindo alterar radicalmente qualquer um dos ajustes desse "pipeline de processamento" a qualquer momento e ver os resultados ideais na imagem renderizada na tela. O processamento mais algorítmico dos dados RAW resulta em PERDA de informações na imagem final em um grau ou outro. A aplicação de uma curva de tons, por exemplo, geralmente resulta em melhor contraste, mas uma perda na faixa dinâmica.
Uma imagem JPEG, em contraste com uma imagem RAW, é aquela que já foi processada por um algoritmo que aplica uma curva de tons, configurações de balanço de branco etc. para criar uma imagem final. Como um JPEG já está processado, os dados originais do sensor são perdidos. O mesmo se aplicaria se sua câmera salvasse um arquivo TIFF em vez de um JPEG ... processando os dados originais do sensor "congele" até o estado final. As imagens processadas não são completamente desprovidas de espaço livre e ainda é possível fazer ajustes. Quanto maior a profundidade de bits e maior a gama de opções que você economiza, mais espaço terá, no entanto, você nunca terá a mesma quantidade de flexibilidade que teria se estivesse usando o RAW.
Um exemplo do limite de espaço limitado é na área de ajustes do balanço de branco. Agora, cada pixel em um JPEG contém informações sobre as cores vermelho, verde e azul. Isso limita a quantidade de correção do balanço de branco que você pode obter sem encontrar projeções de cores estranhas ou divisão de cores, especialmente com ajustes maiores. É possível levar esses ajustes mais longe com o RAW, pois é possível misturar novamente cada pixel na imagem final a partir dos dados originais do sensor vermelho, verde e azul, permitindo eliminar as projeções de cores.