Há apenas um nível de exposição (por exemplo: quantidade de luz) por foto; a medição pontual significa apenas que o nível "alvo" é baseado em uma área específica e não na média de todo o quadro (ou em alguns meios mais sofisticados, como a matriz).
Outro meio de definir o nível de exposição é através dos controles manuais (obturador, abertura, ISO). Se você estiver trocando o obturador e obtendo um novo nível de exposição (sem lavagem), parece que é isso que você está realmente fazendo - e não a medição pontual. (Se você estivesse trocando o obturador e ainda obtendo uma exposição semelhante, provavelmente estaria no modo de prioridade de abertura e a câmera compensaria; isso ainda pode estar usando a medição pontual.) Observe que você pode basear sua exposição na resultados de um medidor de ponto, mas no minuto em que você muda seus mostradores, você está efetivamente no modo manual.
Você pode alterar sua exposição efetiva no pós-processamento e obter resultados semelhantes aos da câmera. Obviamente, os resultados podem não ser exatamente os mesmos: a velocidade do obturador mudará seu desfoque; a abertura mudará sua profundidade de campo, a ISO mudará seu ruído, o pós-processamento poderá introduzir todos os tipos de artefatos.
O bom dos programas de pós-processamento é que eles permitem ajustar seletivamente a exposição. Você pode alterar apenas parte da área da imagem ou o contraste ou o brilho de uma cor específica. E, é claro, você pode desfazer e refazer suas alterações sem tirar uma nova foto.
Por fim: observe que, se você expor demais sua foto na câmera, você "explodirá" a parte mais brilhante da sua exposição e perderá detalhes. É difícil de consertar na pós-produção. Também é particularmente um problema com imagens digitais; filme funciona de maneira diferente a esse respeito. A maioria dos digicams de última geração terá uma função "destaque intermitente" que mostrará quando e onde você fez isso.