Existe alguma latitude em relação à sensibilidade ISO. As câmeras digitais geralmente são menos sensíveis que a sensibilidade "base" classificada . Os fabricantes tendem a se reunir, possivelmente porque pode fazer com que os resultados dos testes pareçam melhores do que realmente são. Também ajuda a preservar os detalhes nos destaques. Com o filme, os fabricantes tendem a arredondar a sensibilidade para baixo.
No filme ou no digital, a curva de resposta dos detalhes mais escuros aos mais claros aos quais a câmera é sensível pode variar de uma câmera (digital) ou filme para a seguinte. Mesmo que os tons médios sejam expostos de maneira idêntica, os realces podem ser mais claros ou mais escuros de um filme para o próximo ou de uma câmera digital para o próximo. O mesmo vale para as sombras.
Depois, há todo o erro de reciprocidade (efeito Schwarzschild) com o filme ao expor por mais de um segundo.
A menos que os tempos de exposição sejam longos o suficiente para que o efeito Schwarzschild entre em ação (e seu comentário recente indique que não foram), seu caso específico para mim parece provavelmente ser devido à superexposição do filme ao ser filmado ou ao desenvolvimento do filme. . O motivo pelo qual as imagens digitais também não são superexpostas pode ser devido, em parte, à menor sensibilidade da câmera digital na mesma configuração ISO, mas provavelmente é mais influenciado por um algoritmo de processamento como o Auto Lighting Optimizer da Canon ou uma configuração automática no perfil usado pelo Adobe Camera Raw que altera as curvas gama ao converter os dados brutos com base no conteúdo da cena.
Para ser mais específico em relação ao caso das fotos de exemplo na pergunta: O ACR ignora a maioria das seções "notas do fabricante" dos dados EXIF que salvam as configurações na câmera no momento em que a foto foi tirada. Quando você abriu os arquivos brutos no ACR, o perfil padrão do ACR usado para interpretar os dados nos arquivos brutos provavelmente aplicou alguns ajustes automáticos para impedir a exibição dos valores mais brilhantes nos dados brutos como destaques destacados. Provavelmente, ele fez o equivalente digital de reduzir o tempo de desenvolvimento do negativo analógico para evitar soprar os destaques. Mas seus negativos analógicos foram desenvolvidos sem essa consideração pelos destaques superexpostos.
Se você tivesse aberto os mesmos arquivos brutos no Digital Photo Professional da Canon com o estilo de imagem Neutro aplicado, o Auto Lighting Optimizer desativado e todo o resto (brilho, contraste, realces, sombra, etc.) definido como "0", provavelmente obteria resultados muito mais próximo do que o laboratório de cinema lhe forneceu do que você utilizou o ACR com um perfil desconhecido aplicado.
Lembre-se de que quase sempre há mais informações em um arquivo de imagem bruta do que as exibidas em um monitor de 8 bits. Este é particularmente o caso de imagens de cenas de alto alcance dinâmico. Portanto, quando você abre um arquivo bruto no ACR ou qualquer outro aplicativo que exibe uma imagem dos dados em um arquivo bruto, o que você vê na tela é apenas uma interpretação desses dados. Você não está realmente olhando para os dados em si.