Meu palpite é que você não entende o que é RAW. Arquivos RAW não são imagens. Faltam informações para formar uma imagem completa e o software de conversão RAW interpola (adivinha inteligentemente) os dados ausentes.
Não existe esse problema com um scanner, pois você já tem uma imagem completa. Portanto, não faz sentido que os scanners produzam dados RAW como as câmeras.
O que você provavelmente deseja é uma profundidade de bits alta para capturar mais variações do que os arquivos JPEG podem conter. Isso ajuda quando você está fazendo ajustes na imagem (tom, contraste, curvas, etc.). Nesse caso, o scanner geralmente produz um arquivo TIFF, embora outros formatos como o Cineon também.
O software de digitalização geralmente possui uma interface de configuração em algum lugar quando solicita configurações diferentes, como DPI. Procure um que diga profundidade de bits . Se indicar 24 bits por pixel (bpp), será equivalente a um JPEG. Geralmente, você pode escolher 36 bits, que é semelhante à profundidade de cor encontrada nos arquivos RAW (dependendo da câmera). Em alguns scanners, também há uma opção de 48 bits que está além disso.
Você pode digitalizar para uma profundidade de bits tão alta quanto desejar, mas para fazer a diferença, as informações precisam estar lá. Se você estiver digitalizando algo que possui apenas 6 bits de variação de cores, a digitalização de 36 x 48 bits não será útil. A verdade é que essa relação de profundidade de cor das impressoras e profundidade de cor das câmeras digitais é um assunto extremamente complexo, melhor deixar para outra discussão. Basta dizer que qualquer coisa além de 24 bits provavelmente é um exagero.